LE BISTROT PAUL BERT - Cuisine Fine et Gourmande

JEAN-PHILIPPE COUSIN

Jean-Philippe COUSIN

Depuis de nombreuses années dans l’univers de la restauration, Jean-Philippe COUSIN a officié dans de nombreux établissements de la gastronomie Française.

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Mars 2018 – Jean-Philippe Cousin est intronisé Disciple International d’Escoffier

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Le 19 mars 2018, votre chef, Jean-Philippe Cousin s’est engagé à respecter l’Esprit d’Escoffier en prêtant ce serment :
« Je fais le serment de transmettre, de servir, et d’honorer la Cuisine, sa culture et son évolution permanente ».
C’est dans cet esprit que Jean-Philippe Cousin vous propose une cuisine authentique réalisée sur place avec des produits frais du terroir.

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www.disciples-escoffier.com

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Reconnu par ses pairs, Jean-Philippe entre au Guide Michelin en 2017,
et confirmé en 2018 en conservant son assiette.

Mot de l’inspecteur en 2018 : « Ne vous trompez pas de porte ! Au milieu des attrape-touristes, dans une rue piétonne de la vieille ville, on trouve ce petit bistrot tenu par un couple du métier. Leurs spécialités : oeuf cocotte au foie gras, tranche de thon rouge mi-cuit, ris de veau à la sauce morilles… à déguster en terrasse, aux beaux jours. »

 

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Le dessin de Danny en 2016 lors de leur visite au Bistrot Paul Bert
avec M. Jean Van Hamme créateur de Largo Winch.

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Après une réussite remarquée par ses pairs avec le Grill de l’Anneau,
Jean-Philippe COUSIN décide en 2014 de se lancer dans une nouvelle aventure :

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Le Bistrot Paul Bert ou l’éloge de la cuisine végétale Ouvert en février 2014 par un ancien charcutier, reconverti en cuisinier et remarqué par le guide Gault & Millau, « Le Bistrot Paul Bert » a été récompensé par une assiette dans le Guide Michelin 2017. La simplicité semble être une seconde nature chez Jean-Philippe Cousin. En quelques décennies ce cuisinier de 48 ans, confiant dans les valeurs que lui ont enseignées les chefs avec qui il s’est frotté depuis l’âge de dix-sept ans, de Perpignan à Pau, de la Belgique à la Californie, puis au Limousin, conjugue Rigueur, envie, régularité (RER). Des maîtres mots qu’il a retenus du fameux tandem Thierry Marx-Gérard Cagna. Ainsi, à Sainte-Maxime, Il s’est fait l’ambassadeur d’une cuisine provençale de saison, basée sur la fraîcheur et les produits locaux. Truffe blanche, cébettes, thym citron et châtaignes Cet été, le chef a inscrit sur une ardoise ses « suggestions », très inspirées par la cuisine végétale de Jean-Luc Rabanel : quatre entrées, quatre plats et cinq desserts. Pour commencer : un œuf cocotte qu’il sert avec une sauce à la truffe blanche d’Alba préparée avec du foie gras, ou un croustillant de chèvre du producteur-éleveur voisin Alain Chappe, associé à du miel de garrigue, une feuille de basilic, du piment d’Espelette, le tout cerné d’une pâte à filo « nourrie au beurre ». Pour suivre, un pavé de maigre légèrement nappé d’une sauce safran champagne accompagné de quelques palourdes, un filet de loup servi rosé à l’arête avec l’huile d’olive de Callas et des herbes aromatiques cultivées à Cogolin ; une cuisse de canard confite, ou une tranche de thon mi-cuit escortée de petits légumes du maraicher Gérald Olivier. Le chef aime aussi terminer par des desserts à base de fruits, de chocolat et de fromage blanc. Sa signature se traduit surtout dans ce moelleux de châtaigne ultra fondant qu’on ne cesse de lui réclamer.
Restaurant de qualité reconnu par le Collège Culinaire de France
“Le Bistrot Paul Bert” or the praise to the vegetable Cuisine Opened in February 2014 by a former pork butcher who became a chef and noticed by the Gault & Millau Guide, «Le Bistrot Paul Bert» has been rewarded by a “plate” in the 2007 Michelin Guide. Simplicity seems to be a second nature for Jean-Philippe Cousin. In a few decades, this chef, aged 48, having confidence in the values other chefs have  taught him since he was 17, from Perpignan to Pau, from Belgium to California, then the region of Limousin, combines rigor, envy, regularity (RER). Keywords that he remembered from the famous duo Thierry Marx-Gerard Cagna. So, in Sainte-Maxime, he was named the ambassador of a seasonal and a provencal Cuisine, based on freshness and on local goods. White truffle, green onion, lemon thyme and chestnuts. This summer, the chef has written his suggestions on a slate which are inspired by the vegetable Cuisine made by Jean-Luc Rabanel: 4 starters, 4 dishes and 5 desserts. To start with : baked egg with a white truffle sauce prepared with Foie Gras or with a crusty goat cheese coming from Alain Chappe, the producer and farmer nearby, combined with garigue-honey, a leaf of basil, Espelette pepper, all of this surrounded by a “butter-dough”.   Then, a thick slice of a meagre lightly coated with a saffron and champagne sauce and served with clams, a sea bass fillet of 800 gr served with the olive oil from Callas and aromatic herbs from Cogolin: confit of duck or a slice of mi-cuit tuna with vegetables coming from Gerald Olivier, the market gardener. The Chef likes to finish with desserts based on fruit, chocolate and fromage blanc. His characteristic is particularly expresses in this chestnut fondant cake which clients continuously demand.

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En 2010, Jean-Philippe COUSIN
est élu Jeune talent du Limousin par le guide Gault&Millau 2010
et le restaurant « Le Gril de l’Anneau » reçoit une toque.

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« Jean-Philippe COUSIN a fait de ce temple viandard une maison moderne
en conservant la qualité de la sélection et de la cuisson. »

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VOIR LA VIDEO – Jean-Philippe Cousin, chef au Gril de l’anneau

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En 2008, Jean-Philippe Cousin ouvre « Le Gril de l’Anneau »
Hôtel Restaurant à Boisseuil (Limousin 87).

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« Jean-Philippe revisite les plats emblématiques du restaurant tels que le filet de bœuf en chemise, le suprême de poulet farci au chèvre et au basilic, la marmite du pêcheur … etc. Avec son savoir-faire, sa technique et son goût, il vous propose également ses créations comme le fameux moelleux à la châtaigne. Il a fait sienne la devise du restaurant : Du goût tout simplement ! »